לחם על בסיס שאור - הלחם של דב - מתכון משופר
מתכון משופר ופשוט יותר יחסית למתכון הקודם.מתקבל לחם חום-כהה, עם ארומה חזקה של שאור, מזכיר במעט לחם שחור "רוסי"


- 400 גרם שאור - מקמח לבן שטיבל 2 וקמח שיפון, שטיבל 7. (פרוט מלא של מרכיביו ,דרך הכנתו והזנתו - בהמשך)
- 270 גרם קמח שטיבל 2 (סה"כ קמח שישמש בחלקים בכמה שלבים)
- 70 גרם מים
- 2.5 כפיות שמרים יבשים
- 26 גרם סוכר חום
- 9 גרם (או 3/4 כף) קקאו
- 9 גרם מלח
- 1 כף שמן קנולה
- 70 גרם תוספות שונות - חלקן או כולן: גרעיני חמניות, צימוקים, אגוזי פקאן או מלך, זרעי פשתן.
- המתכון הוא לככר אחת המתאימה למידות התבנית שמימדיה ר"מ. לקבלת ככרות נוספות או תבניות שונות - יש לשנות כמויות בהתאם.
גודל/סוג תבנית: מתכתית מוארכת, מצופה בסיליקון. מימדי החלל-26.5*10.5*8
מספר הערות אישיות:
פיתחתי את המתכון תוך שיפור ושינוי המתכון הקודם שהגשתי ,תוך נסינות נוספים. הקטנתי את הכמויות להתאמה מירבית לתבנית האפיה וגודל הככר המתקבלת בסוף.
2 הבדלים עקרוניים בין מתכון זה לבין הקודם: שינוי צורת גידול השאור והבנה כי התוצאה הטובה ביותר מתקבלת מלישה ידנית .המערבל משמש רק לאיחוי המרכיבים.
מי שלא רוצה להתעסק עם שאור וגידולו - ניתן לנסות ליצור "משהו" דומה - מכינים עיסה ראשונית של 400 גרם מ: 200 גרם מים+200 גרם קמח+1/4 כפית שמרים יבשים, מערבבים ומשאירים לתסיסה בטמפ' החדר לכ-12-24 שעות.
ולתהליך:
- בקערת לישה של מערבל- להכניס 400 גרם שאור שהוצא מן המקרר ולהוסיף 70 גרם מים ו-70 גרם קמח שטיבל 2 ( מסה"כ הקמח שצוין בתחילת המתכון), לערבב , לכסות במגבת ולהניח לכשעתיים עד 12 שעות בטמפ' החדר. שלב זה נועד להביא את השאור לטמפ' החדר ולהאיץ מעט את התסיסה, ע"י "האכלתו" בקמח.
- בתום השלב הקודם: בקערה נפרדת - לערבב את יתרת החומרים - מלבד השמן, הגרעינים והאגוזים - 200 גרם קמח הנותרים, הסוכר,הקקאו,השמרים והמלח.להעביר את הכל לקערת המערבל, בה נמצאת עיסת השאור .
- הפעלת המערבל למהירות איטית . לקראת סוף האיחוי הראשוני של החומרים - הוספת השמן. לישת הבצק במערבל - כ- 2-3 דקות.
- עצירת המערבל , העברת הבצק למשטח עבודה ולישה ידנית במשך כ-10 דקות .
- הוספת התוספות - גרעינים, צימוקים, אגוזים ולישה נוספת של 1-2 דקות .
- יצירת צורת כדור והעברה לקערה מעט מקומחת , כיסוי במגבת והתפחה של 45-60 דקות.
- הוצאת האויר, העברת כדור הבצק למשטח, רידוד קל ללא הפעלת כח, לצורת עלה מוארך,גלגול לגלילה, הכנסה לתבנית לחם. למניעת התייבשות -מריחת שכבה דקה של שמן בעזרת מברשת סיליקון.
התפחה של כ75-45 דקות. - בזמן הזה - הדלקת תנור לחימום תוך הפעלת 2 גופי החימום . בשלב התחתון מונחת אבן שמוט. לתנור שלי לוקח כ-45 דקות להגיע לטמפ' של 200-210 מעלות.
- הכנסת תבנית אלומיניום בתחתית התנור ושפיכה לתוכו 1 כוס מים רותחים.
- לאחר כ-45 דקות ואחר שהבצק בתבנית תפח פי 2 מגודלו :העברת התנור למצב של גוף חימום תחתון בלבד והכנסת תבנית הלחם לתנור. מס' התזות של תרסיס מים לחלל התנור.
- האפיה מתחלקת ל-2 שלבים - 10 דקות ראשונות בטמפ' גבוהה ועוד 30 דקות בטמפ' נמוכה יותר.
- במשך 10 דקות אלו - ניתן להתיז מים מס' פעמים לחלל התנור.
- יתרת 30 הדקות : סיבוב התבנית, כיסוי ביריעת אלומיניום, כיבוי גוף חימום עליון והעברה ל-180 מעלות. אפיה במצב זה - 30 דקות.
- במשך 30 הדקות - ניתן לסובב התבנית פעם אחת באמצע התהליך .
- הוצאת הלחם על תבנית וצינון על גבי רשת במשך מס' שעות. לאחר כ-4-5 שעות ניתן להכניס לשקית ניילון ולהכניס למקרר.
- תקציר: 400 גרם שאור
270 גרם קמח שטיבל 2
70 גרם מים
2.5 כפיות שמרים יבשים
26 גרם סוכר חום
3/4 כף קקאו
9 גרם מלח
1 כף שמן קנולה
70 גרם תוספות שונות - חלקן או כולן: גרעיני חמניות, צימוקים, אגוזי פקאן או מלך, זרעי פשתן. - דרך ההכנה:
400 גרם שאור+70 גרם קמח+70 גרם מים. המתנה 2-12 שעות. הוספה של יתרת החומרים, לישה, התפחה, הוצאת אוויר, מתן צורה, התפחה, אפיה.
גידול ושימור השאור:
השאור שברשותי הוא בן 1.75 שנים.
לפני מס' חודשים קראתי היכן שהוא שהדרך הטובה ביותר לשמור על שאור חיוני הוא ע"י הוצאה של 2/3 מן הכמות לצורך האפיה, השארה של 1/3 בלבד והאכלה בכמות דומה.
כך שנאלצתי "לזרוק" חלק גדול מן השאור שהיה לי ע"מ לרענן.
השאור שלי מורכב מ-50% מים ומ-50% קמח - לפי משקל.
הרכב הקמח - 85% קמח שטיבל 2 ו-15% קמח שיפון שטיבל 7.
לאחר הוצאת 400 גרם שאור אני "מאכיל" אותו ב-200 גרם מים ו-200 גרם קמח.
הרכב חלק הקמח:
170 גרם קמח שטיבל 2 ו-30 גרם קמח שיפון, שטיבל 7, סה"כ 200 גרם.
כלומר - כמות השאור הבסיסית היא 600-650 גרם, אני מוציא 400 גרם לצורך האפיה ומאכיל ב-200+200 .אחת לכמה ימים , גם אם איני משתמש בו - אני מוציא את השאור ומערבב אותו- לשחרור ה-CO2 והחדרת חמצן.
- ● כיצד משפיע סוג תפוח האדמה על איכות הצ'יפס [מידע] - ...
- ● חומרים בשימוש תעשית המזון - חומרים משמרים [מידע] - פרק 1 - חומרים משמרים...
- ● החיים בסגר: קנו קטניות, הקפיאו חלב, אל תאגרו מדי, ועוד.. [מידע] - כשנכנסים לעוצר ממושך, חשוב שיהיו בבית המוצרים הנכונים לתזונה בריאה ומשביעה....
- ● סוגי תבניות אפיה עיקריות [הדרכה] - תבניות אפיה עיקריות, התבניות קיימות במספר גדלים....
- ● שמן זית [מידע] - סוגי שמן זית, אשר הפך למרכיב קבוע בהכנת אוכל כיום שונים זה מזה על פי ארצות המוצא שלהם וסוגי הזיתים מ...
- עוגת שוקולד שחבל על הזמן [dizi] - עוגת שוקולד רטובה
- עוגת חלבה ופקאן סיני [אורן בר] - מעין עוגת שיש מיוחדת
- פסטה ברוטב סלמון מעושן ושמנת [tommf] - אוי החטאים הקטנים...
- רוטב טופי קרמל [אבי מ.] - ליציקה על קינוחים
- עוגת שוקולד מרציפן [אבי מ.] - עוגת שוקולד נמוכה נהדרת על בסיס מרציפן
- רוטב גריל מיוחד [אבי מ.] - שווה לנסות.
- עוגת סולת יוונית [אבי מ.] - עוגת סולת בניחוח הדרים.