Pesto
תפריט
ב', 21 יונ 2021, 13:15
110471 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

לחם על בסיס שאור - הלחם של דב - מתכון משופר

מתכון משופר ופשוט יותר יחסית למתכון הקודם.מתקבל לחם חום-כהה, עם ארומה חזקה של שאור, מזכיר במעט לחם שחור "רוסי"    

מאת: dovavrams ::: צפיות: 5035   

לחם על בסיס שאור - הלחם של דב -  מתכון משופר
אפיה
דל כולסטרול
שעתיים ויותר
קושי: בינוני
» או ארוחה קלה
 
מרכיבים
  • 400 גרם שאור - מקמח לבן שטיבל 2 וקמח שיפון, שטיבל 7. (פרוט מלא של מרכיביו ,דרך הכנתו והזנתו - בהמשך) 
  • 270 גרם קמח שטיבל 2 (סה"כ קמח שישמש בחלקים בכמה שלבים) 
  • 70 גרם מים
  • 2.5 כפיות שמרים יבשים
  • 26 גרם סוכר חום
  • 9 גרם (או 3/4 כף)  קקאו
  • 9 גרם מלח
  • 1 כף שמן קנולה
  • 70 גרם תוספות שונות - חלקן או כולן: גרעיני חמניות, צימוקים, אגוזי פקאן או מלך, זרעי פשתן.
  • המתכון הוא לככר אחת המתאימה למידות התבנית שמימדיה ר"מ. לקבלת ככרות נוספות או תבניות שונות - יש לשנות כמויות בהתאם.
    גודל/סוג תבנית: מתכתית מוארכת, מצופה בסיליקון. מימדי החלל-26.5*10.5*8
דרך הכנה

מספר הערות אישיות:
 פיתחתי את המתכון תוך שיפור ושינוי המתכון הקודם שהגשתי ,תוך נסינות נוספים. הקטנתי את הכמויות להתאמה מירבית לתבנית האפיה וגודל הככר המתקבלת בסוף.
2 הבדלים עקרוניים בין מתכון זה לבין הקודם: שינוי צורת גידול השאור והבנה כי התוצאה הטובה ביותר מתקבלת מלישה ידנית .המערבל משמש רק לאיחוי המרכיבים. 

מי שלא רוצה להתעסק עם שאור וגידולו - ניתן לנסות ליצור "משהו" דומה - מכינים עיסה ראשונית של 400 גרם מ: 200 גרם מים+200 גרם קמח+1/4 כפית שמרים יבשים, מערבבים ומשאירים לתסיסה בטמפ' החדר לכ-12-24 שעות.

 
ולתהליך:

  1. בקערת לישה של מערבל- להכניס 400 גרם שאור שהוצא מן המקרר ולהוסיף 70 גרם מים ו-70 גרם קמח שטיבל 2 ( מסה"כ הקמח שצוין בתחילת המתכון), לערבב , לכסות במגבת  ולהניח לכשעתיים עד 12 שעות בטמפ' החדר. שלב זה נועד להביא את השאור לטמפ' החדר ולהאיץ מעט את התסיסה, ע"י "האכלתו" בקמח.
  2. בתום השלב הקודם: בקערה נפרדת - לערבב את יתרת החומרים - מלבד השמן, הגרעינים והאגוזים - 200 גרם קמח הנותרים, הסוכר,הקקאו,השמרים והמלח.להעביר את הכל לקערת המערבל, בה נמצאת עיסת השאור .
  3. הפעלת המערבל למהירות איטית . לקראת סוף האיחוי  הראשוני של החומרים - הוספת השמן. לישת הבצק במערבל - כ- 2-3 דקות.
  4. עצירת המערבל , העברת הבצק למשטח עבודה ולישה ידנית במשך כ-10 דקות .
  5. הוספת התוספות - גרעינים, צימוקים, אגוזים ולישה נוספת של 1-2 דקות .
  6. יצירת צורת כדור והעברה לקערה מעט מקומחת , כיסוי במגבת והתפחה של 45-60 דקות.
  7. הוצאת האויר, העברת כדור הבצק למשטח, רידוד קל ללא הפעלת כח, לצורת עלה מוארך,גלגול לגלילה, הכנסה לתבנית לחם. למניעת התייבשות -מריחת שכבה דקה של שמן בעזרת מברשת סיליקון.
    התפחה של כ75-45 דקות.
  8. בזמן הזה - הדלקת תנור לחימום תוך הפעלת 2 גופי החימום . בשלב התחתון מונחת אבן שמוט. לתנור שלי לוקח כ-45 דקות להגיע לטמפ' של 200-210 מעלות.
  9. הכנסת תבנית אלומיניום בתחתית התנור ושפיכה לתוכו 1 כוס מים רותחים.
  10. לאחר כ-45 דקות ואחר שהבצק בתבנית תפח פי 2 מגודלו :העברת התנור למצב של גוף חימום תחתון בלבד והכנסת תבנית הלחם לתנור. מס' התזות של תרסיס מים לחלל התנור.
  11. האפיה מתחלקת ל-2 שלבים - 10 דקות ראשונות בטמפ' גבוהה ועוד 30 דקות בטמפ' נמוכה יותר.
  12. במשך 10 דקות אלו - ניתן להתיז מים מס' פעמים לחלל התנור.
  13. יתרת 30 הדקות : סיבוב התבנית, כיסוי ביריעת אלומיניום, כיבוי גוף חימום עליון והעברה ל-180 מעלות. אפיה במצב זה - 30 דקות.
  14. במשך 30 הדקות - ניתן לסובב התבנית פעם אחת באמצע התהליך .
  15. הוצאת הלחם על תבנית וצינון על גבי רשת במשך מס' שעות. לאחר כ-4-5 שעות ניתן להכניס לשקית ניילון ולהכניס למקרר. 
  16. תקציר: 400 גרם שאור
    270 גרם קמח שטיבל 2
    70 גרם מים
    2.5 כפיות שמרים יבשים
    26 גרם סוכר חום
    3/4 כף קקאו
    9 גרם מלח 
    1 כף  שמן קנולה
    70 גרם תוספות שונות - חלקן או כולן: גרעיני חמניות, צימוקים, אגוזי פקאן או מלך, זרעי פשתן.
  17. דרך ההכנה:
     400 גרם שאור+70 גרם קמח+70 גרם מים. המתנה 2-12 שעות. הוספה של יתרת החומרים, לישה, התפחה, הוצאת אוויר, מתן צורה, התפחה, אפיה.

 

הערות

גידול ושימור השאור:

השאור שברשותי הוא  בן 1.75   שנים.

לפני מס' חודשים קראתי היכן שהוא שהדרך הטובה ביותר לשמור על שאור חיוני הוא ע"י הוצאה של 2/3 מן הכמות לצורך האפיה, השארה של 1/3 בלבד והאכלה בכמות דומה.

כך שנאלצתי "לזרוק" חלק גדול מן השאור שהיה לי ע"מ לרענן.

השאור שלי מורכב מ-50% מים ומ-50% קמח - לפי משקל.

הרכב הקמח - 85% קמח שטיבל 2 ו-15% קמח שיפון שטיבל 7.

לאחר הוצאת 400  גרם שאור אני "מאכיל" אותו ב-200 גרם מים ו-200 גרם קמח.

הרכב חלק הקמח:
170 גרם קמח שטיבל 2 ו-30 גרם קמח שיפון, שטיבל 7, סה"כ 200 גרם.
כלומר - כמות השאור הבסיסית היא 600-650 גרם, אני מוציא 400 גרם לצורך האפיה ומאכיל ב-200+200 .אחת לכמה ימים , גם אם איני משתמש בו - אני מוציא את השאור ומערבב אותו- לשחרור ה-CO2 והחדרת חמצן.

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
6
תודה רבה על התשובה המפורטת.
5
ראובן מ. (עורך)
סודה לשתיה, ביחוד במאפים, עוזרת בהשחמה. הטריק עם הלחמים מגיע מטכניקה ידועה בתחום הבייגלה ושאר מאפים עם...»»
3
ראובן מ. (עורך)
אני משתמש בשמרים יבשים ומערבב ישירות עם הקמח, כך שהרבה בעיות תפיחה נעלמות. לגבי ה-לתת (אבקה שנראית כמו...»»
2
איזו כמות מוסיפים? האם יש לו יתרון כלשהו? מה השפעתו על הטעם? היו לי נסיונות של הוספת סילאן - אך זה השפיע...»»
1
ראובן מ. (עורך)
שמח לראות שיש עוד משוגעים לאפיית לחמים כמוני:)
אגב, אם הקקאו למטרות גוון, אני משתמש בלתת כהה.
לחם על בסיס שאור - הלחם של דב - מתכון משופר By , 2010-01-15T17:12:34+02:00 לחם על בסיס שאור - הלחם של דב -  מתכון משופר מתכון משופר ופשוט יותר יחסית למתכון הקודם.מתקבל לחם חום-כהה, עם ארומה חזקה של שאור, מזכיר במעט לחם שחור "רוסי" Prep Time: PT20M Cook time: שעתיים ויותר Yield: 0 Tags: none Ingredients: - 400 גרם שאור - מקמח לבן שטיבל 2 וקמח שיפון, שטיבל 7. (פרוט מלא של מרכיביו ,דרך הכנתו והזנתו - בהמשך)  270 גרם קמח שטיבל 2 (סה"כ קמח שישמש בחלקים בכמה שלבים)... Instructions: מספר הערות אישיות:  פיתחתי את המתכון תוך שיפור ושינוי המתכון הקודם שהגשתי ,תוך נסינות נוספים. הקטנתי את הכמויות להתאמה מירבית לתבנית האפיה וגודל הככר המתקבלת בס...
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר