סוגי חומץ המוכרים לנו מקורם במגוון חומרים בניהם יין, בירה, מיץ תפוחים ואלכוהול המופק בתהליך תסיסת גרעיני דגן.
התהליך בו מופק החומץ הינו זהה - תסיסה, בתנאים נאותים בקטריה מסוימת הופכת את האלכוהול ביין, בירה, או בכל נוזל אלכוהולי לחומצת חומץ.
סוגי החומץ המובחרים מותססים באופן טבעי ולאחר מכן מועברים לחביות עץ להתישנות לתקופה ארוכה לקבלת טעם וריח מעולים. אחרים מקצרים את התהליך בשימוש בחום וכימיקלים וטעמם מתכתי גס.
החומץ העתיק והפופולרי ביותר הוא חומץ יין, עשיר בטעם מהחומץ העשוי מדגנים או תפוחים, והוא בעל טעם פירות - אגוזים  עשיר.

חומץ יין אדום או לבן.
טעמם לפי האזורים בהם מגדלים את ענבי היין. וכמו יין משתמשים בהם בדרך כלל כפי שמשתמשים ביין בבישול - האדום לתבשילים "כבדים" יותר בעוד החומץ יין לבן לשימושים קלים עדינים יותר.

חומץ פירות ועשבי תיבול.
בדרך כלל חומץ יין אשר הושרו בו פירות או עשבי תיבול שונים, מאד נוח לשימוש כאשר אין בנמצא את התבלינים הרצויים.

חומץ שרי.
עשוי מיין שרי, בעל טעם מתקתק ומורכב יותר מאשר חומץ יין רגיל. החומץ מיושנים בחביות עץ אלון לתקופה של שש שנים לפחות. החומץ מורכב משנות בציר שונות ומכאן גם טעמו המיוחד.
ככל שהחומץ מיושן יותר כך גם משתפר טעמו. חומץ השרי הטוב ביותר מגיע הדרום ספרד וידוע בכינוי Xeres או Jerez שתרגומו בספרדית - שרי.

חומץ בלסמי אמיתי.
נדיר ביותר, יקר, ובעל כינוי Tradizionale Balsamico Aceto . המעיד שנעשה בשיטה המסורתית, טכנית זהו חומץ יין לבן אשר נעשה כהה ועשיר בעזרת תהליך ארוך שבו החומץ יין לבן מבושל עד לסמיכות של סירופ ואז מוכנס לתסיסה בחביות עץ למשך 12 שנים לפחות.
חומץ בלסמי בעל ארומה ומטייב מעולה יש להוסיף למאכלים כמו שהוא, ללא כל תוספות תיבול אחרות. כמה טיפות ממנו על מאכל והטעם קופץ בכמה דרגות.

חומץ בלסמי מסחרי.
למעשה חומץ יין אדום אשר הועשר בתמציות מיץ ענבים ולפעמים קרמל סוכר לקבלת חיקוי לחומץ הבלסמי האמיתי. אין להשוותו כלל לחומץ הבלסמי האמיתי.

חומץ בלסמי לבן.

בדומה לחומץ הקודם, מתוק מעט. עשוי מחומץ יין לבן.

חומץ תפוחים.
המתון והמתוק בטעמו מכל סוגי החומץ. הסוגים הטובים הם אלו אשר לא סוננו ופוסטרו ולהם מראה עכור מעט. בעל טעם מיוחד.

חומץ אורז.
קרוי גם חומץ יין אורז למרות שאינו עשוי מענבים אלא מדגנים. קיים בשלושהסוגים: לבן, כהה ואדום. הלבן הוא הפופולרי ביותר. החומץ היפני הוא עדין ומתוק מהחומץ הסיני בעל הטעם החד יותר. בכל מקרה יש לחפש את הסוג המכונה "טהור" המופיע על התוית.
החומץ הכהה והחומץ האדום הינם אותו חומץ אורז יין לבן אשר הועשר בסוכר ותבלינים.

חומץ מאלט.
עשוי מבירה ומועשר לפעמים בקרמל. משמש להחמצה בעיקר.

חומץ מזוקק.
בדרך כלל מופק מאלכוהול דגנים. בהיר או בתוספת צבעי מאכל. בשימוש נרחב
במאכלים ובהחמצה.