עוגיות זילוף ולחיצה

אלו אולי העוגיות העשירות ביותר בטעם, הבצק הוא בצק רך שבו השומן (כמות גדולה יחסית) מוקצף עם סוכר או אבקת סוכר, מוסיפים את הביצים ולאחר מכן את הקמח, החומרים הנוספים הם מגוונים וכן התמציות/טעמים הנלווים.
חשוב לוודא שהתוספות כמו אגוזים או שוקולד יהיו קצוצים דק בכדי שיוכלו לעבור את חריצי הדיסקיות במכשיר או את פיית הצנטר.

• את השומן יש להביא לטמפרטורת החדר, הוא חייב להיות רך מאד, בכל המתכונים מצוין שימוש בחמאה אבל יש בכך חסרון ויתרון, היתרון הוא בטעם, החסרון – חמאה מכילה הרבה מים ובמיוחד החמאה הישראלית ולכן יש סיכוי שצורת זילוף העוגיות לא תשמר, הפתרון, שימוש בחלק או בכל הכמות במרגרינה או קירור העוגיות המוזלפות על המגש במקרר עד להתקשות.
• חום האפיה תמיד מבינוני-גבוה לגבוה, העוגיות צריכות "להסגר" כמה שיותר מהר.
• כמות חומרי התפיחה היא מועטת או לא קיימת כלל מכיוון שתפיחת יתר יכולה לשנות את צורת ועיצוב העוגיה, אופים עד להזהבה/השחמה קלה של העוגיות.
• ממלאים את מכשיר הזילוף בבצק בעזרת כף אם הוא רך או דוחסים ביד אם הוא קשה יותר, סוגרים ומפעילים את המנוף/בוכנה, מאפשרים לאויר לצאת ולמעט בצק עד ליציאת בצק מלאה של הצורה שנבחרה.
• מזלפים תמיד על תבניות קרות ולא משומנות בלחיצה ע"י מכשיר (בדיסקיות) יש להניח את המכשיר על התבנית, ללחוץ את הכמות הרצויה ולהרים, לכיוון הכמות יש לעשות ניסוי בלחיצת עוגיה שתיים, אין ללחוץ כמות מופרזת.
• זילוף בשקית או במכשיר נעשה עם צנטר חלק או כוכבי, בד"כ מזלפים טבעות או צורת S, הזילוף נעשה בגובה 2 ס"מ מהתבנית.
• זילוף העוגיות יעשה במרחקים של 3 ס"מ בין העוגיות, ניתן לפזר על העוגיות המזולפות סוכר או אגוזים קצוצים, למרוח מעט חלבון מהול בכף מים להדבקת הציפוי.
• לאחר זיולף העוגיות בכל שיטה אין להזיז אותן ממקומן, הבצק רך ולא מאפשר תזוזה או נגיעה.
• זילוף בצנטר כוכבי נעשה גם על עוגיות רידוד כטבעת על העוגיה, הדבר נועד ליצור מסגרת למילוי העוגיה המשולבת בריבה, ריבת חלב או גנאש שוקולד, אפית העוגיה כולה נעשית ביחד.
• דבר חשוב וכללי באפית כל סוגי העוגיות, להשתמש בתבניות עם דופן נמוכה מאד ורצוי ללא דופן כלל, קיימים מגשים מיוחדים לצורך זה או להשתמש בתבנית תנור, באפיה בתבניות עם דפנות גבוהות החום אינו מגיע מייד להיקף העוגיה.

מתכונים לדוגמה:

עוגיות זילוף חמאה
70 עוגיות

1/2 2 כוסות קמח
1/2 כפית מלח
200 גר' חמאה רכה
1/4 1 כוסות אבקת סוכר
2 חלמונים או 1 ביצה
1 כפית תמצית שקדים/לימון/תפוז
1 כפית תמצית וניל

• מחממים את התנור ל-200°.
• מנפים את הקמח והמלח ומניחים בצד.
• מקציפים את החמאה עד להתרככות מלאה, מוסיפים את אבקת הסוכר וממשיכים בהקצפה לתערובת חלקה ובהירה.
• מוסיפים את החלמונים והתמציות ומקציפים עוד דקה.
• מוסיפים את הקמח בהדרגה בהקקצפה איטית עד ללקבלת תערובת אחידה.
• מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים טבעות או כל צורה במכשיר ללחיצת עוגיות על נייר אפיה לא משומן או ישירות על תבנית לא משומנת.
• אופים כ-8 דקות, מוציאים ומצננים בתבנית 3 דקות, מעבירים לצינון מלא על רשת.

עוגיות זילוף גבינה ולימון
48 עוגיות

200 גר' חמאה רכה
250 גר' גבינת שמנת
1 כוס סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
1 כפית תמצית לימון
2 כפיות גרידת קליפת לימון
1/2 2 כוסות קמח
1/2 כפית מלח

• מחממים את התנור ל-180°.
• מקציפים יחד את החמאה והגבינה עד להתרככות, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לתערובת קלה.
• מוסיפים את החלמון, התמציות וגרידת קליפת הלימון, ממשיכים להקציף עוד דקה.
• מוסיפים את הקמח בהדרגה עם המלח ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
• מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים טבעות או כל צורה במכשיר ללחיצת עוגיות על נייר אפיה לא משומן או ישירות על תבנית לא משומנת.
• אופים כ-8 דקות, מוציאים ומצננים בתבנית 3 דקות, מעבירים לצינון מלא על רשת.

עוגיות זילוף שמנת חמוצה
50 עוגיות

200 גר' חמאה רכה
3/4 כוס סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
1/3 כוס שמנת חמוצה
3/4 2 כוסות קמח מנופה
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מלח
1/4 כפית אבקת אפיה

• מחממים את התנור ל-190°.
• מנפים את הקמח, אבקת האפיה, המלח והקינמון פעמיים לקערה ומניחים בצד.
• מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת בהירה, מוסיפים את השמנת, החלמון ותמצית הוניל ומקציפים עוד דקה.
• מוסיפים בהקצפה איטית את תערובת הקמח עד להבלעתה בתערובת החמאה, מקציפים עוד מספר שניות.
• מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים טבעות או כל צורה במכשיר ללחיצת עוגיות על נייר אפיה לא משומן או ישירות על תבנית לא משומנת.
• אופים כ-12 דקות, מוציאים ומצננים בתבנית 3 דקות, מעבירים לצינון מלא על רשת.

עוגיות זילוף עם שוקולד מגורד

200 גר' חמאה רכה
2/3 כוס סוכר
1 ביצה
1/2 כפית מלח
2 כפיות תמצית וניל
50 גר' שוקולד מריר מגורד
1/4 2 כוסות קמח

• מחממים את התנור ל-200°.
• מקציפים את החמאה, הסוכר, הביצה, המלח ותמצית הוניל בקערת מיקסר במהירות בינונית עד לקבלת תערובת בהירה וקלה.
• מוסיפים את הקמח והשוקולד המגורד וממשיכים בהקצפה עוד 2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה, מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.
• מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים טבעות או כל צורה במכשיר ללחיצת עוגיות על נייר אפיה לא משומן או ישירות על תבנית לא משומנת.
• אופים כ-8 דקות, מוציאים ומצננים בתבנית 3 דקות, מעבירים לצינון מלא על רשת.

על עוגיות זילוף חלבונים (מרנג) לסוגיהן בפרק נפרד.