Pesto
תפריט
ה', 15 נוב 2018, 09:19
110404 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

לחם על בסיס שאור - הלחם של דב

לחם ביתי על בסיס שאור, כמעט ללא הוספת מים    

מאת: dovavrams ::: צפיות: 3320   

לחם על בסיס שאור - הלחם של דב
1 מנות
אפיה
לא צוין
שעתיים ויותר
קושי: מתקדם
» לחם ולחמניות» בוקר - בראנץ או צהריים - ערב או קפה או ארוחה קלה
 
מרכיבים
  • 485 גרם שאור- - מקמח לבן שטיבל 2 וקמח שיפון, שטיבל 7.(פרוט מלא של  מרכיביו ודרך הכנתו והזנתו - בהמשך)
  • 338 גרם קמח שטיבל 2 (סה"כ קמח שישמש בחלקים בכמה שלבים)
  • 45 גרם מים פושרים
  • 2.5 עד 2.75 כפיות שמרים יבשים
  • 23 גרם סוכר
  • 1/4 כפית קקאו - אופציה להוספה
  • 13 גרם מלח
  • 20 גרם חמאה  רכה או שמן זית
  • 70 גרם תוספות שונות - חלקן או כולן: גרעיני חמניות, צימוקים, אגוזי פקאן או מלך, זרעי פשתן.
  • תבנית - מתכתית מוארכת, מצופה בסיליקון. מימדי החלל-26.5*10.5*8
דרך הכנה
  1. מספר הערות אישיות: פיתחתי את המתכון תוך נסיונות רבים במשך כשנה וחצי , תוך שינויים קלים עד כדי גרמים. לשם כך אני משתמש במשקל דיגיטאלי, היות ומצאתי ששימוש בכוסות, כפות וכפיות אינו מדויק (אלא רק לצורך כימות השמרים).
  2. השוני העקרוני בין מתכון זה לבין לחמי שאור אחרים  הוא שכמעט כל תכולת המים מקורה בשאור, מלבד 45 גרם ,המשמשים להמסת השמרים.ניסיתי גם ואריאציות של הוספה ישירה של השמרים לקמח אך בגרסה הזו התפיחה טובה יותר.
  3. לעניין ההתפחה - ישנה גם אפשרות להסתמך  אך ורק על השאור, או כמויות קטנות של שמרים אך התפיחות ארוכות מאד, עד 10-12 שעות בכל פעם ובשלב מסוים הרגשתי שהמאמץ הרב אינו כדאי. חסרון נוסף הוא התייבשות השכבה החיצונית  של הבצק בהתפחה השנייה. בכל מקרה - ניתן להאריך את זמן התסיסה של השאור הראשון עם 3 כפות הקמח ולהפחית בכמות השמרים המוספת לבצק. כך מתקבלת ארומה חזקה יותר. הזמנים והכמויות  - עניין של נסיון וטעיה.
  4. ולתהליך:
  5. בקערת לישה של מערבל- להכניס 485 גרם שאור שהוצא מן המקרר ולהוסיף  3 כפות קמח שטיבל 2 ( מסה"כ הקמח שצוין בתחילת המתכון), לערבב , לכסות במגבת לחה ולהניח לכשעתיים בטמפ' החדר. שלב זה נועד להביא את השאור לטמפ' החדר ולהאיץ מעט את התסיסה, ע"י "האכלתו" בקמח.
  6.   לקראת סוף השעתיים, בקערית נפרדת - לצקת 45 גרם מים ולהוסיף 2.5 עד 2.75 כפיות שמרים יבשים ו-1 כפית  קמח (מסה"כ 338 קמח הראשונים) , לערבב ולהניח עד לתסיסה לכ-10 דקות.
  7. הוספת עיסת השמרים של סעיף 6 לשאור עם הקמח של סעיף 5, הפעלת המערבל למהירות איטית והוספה איטית של: 23 גרם סוכר,1/4 כפית קקאו, הוספה של כמעט כל יתרת הקמח (מסה"כ 338 גרם). 
  8.   לישה של הבצק כ 2-3 דקות
  9. עצירת המערבל , לישה ידנית קצרה, הוספת 13 גרם מלח, לישה ידנית קצרה תוך כדי הוספת יתרת הקמח (מה-338 ), החזרה למערבל ללישה של כ-15 דקות.
  10. הוצאת הבצק, לישה קצרה והחדרה פנימה, תוך כדי לישה, של 20 גרם חמאה  רכה או שמן זית.
  11. הוספת תוספות קטנות (לא אגוזים ולא צימוקים ) - גרעינים וזרעים למיניהם , לישה קצרה-במערבל או ידנית .אני לא נוהג להוסף אגוזים וצימוקים  בשלב הזה היות והם עלולים לקרוע את הבצק תוך כדי הלישה. הצימוקים נקרעים ונמעכים. 
  12. הכנסה לקערה, כיסוי במגבת לחה והתפחה של 45-60 דקות.
  13. הוצאת האויר, העברת כדור הבצק למשטח, רידוד קל ללא הפעלת כח, לצורת עלה מוארך, פיזור אגוזים וצימוקים  מעל לעלה, גלגול לגלילה, הכנסה לתבנית לחם, חרוץ 2-4 חריצים אלכסוניים והתפחה של כ-45 דקות.
  14. בזמן הזה - הדלקת תנור לחימום תוך הפעלת 2 גופי החימום . בשלב התחתון מונחת אבן שמוט. לתנור שלי לוקח כ-45 דקות להגיע לטמפ' של 200-210 מעלות.
  15. הכנסת תבנית אלומיניום בתחתית התנור ושפיכה לתוכו 1 כוס מים רותחים.
  16. לאחר כ-45 דקות ואחר שהבצק בתבנית תפח פי 2 מגודלו -ביצוע עוד 4 חריצים צידיים, מעל גובה דפנות התבנית.
  17. מריחה מעל בעזרת מברשת באחת מהאפשרויות: מים, חלב, או חמאה רכה. ניתן לפזר עוד זרעים /גרעינים.
  18.  העברת התנור למצב של גוף חימום תחתון בלבד והכנסת התבנית לתנור. מס' התזות של תרסיס מים לחלל התנור.
  19. האפיה מתחלקת ל-2 שלבים - 10 דקות ראשונות בטמפ' גבוהה ועוד 30 דקות בטמפ' נמוכה יותר.
  20. 10 דקות ראשונות : אפיה במשך 4.5 דקות בצב הזה, סיבוב התבנית ב-180 מעלות, אפיה במשך 4.5 דקות נוספות, הדלקת גוף חימום עליון ואפיה במשך 1-1.5 נוספות.
  21. במשך 10 דקות אלו - ניתן להתיז מים מס' פעמים לחלל התנור.
  22. יתרת 30 הדקות : סיבוב התבנית, כיסוי ביריעת אלומיניום, כיבוי גוף חימום עליון והעברה ל-180 מעלות. אפיה במצב זה - 30 דקות.
  23. במשך 30 הדקות - ניתן לסובב התבנית פעם אחת באמצע התהליך .
  24. הוצאת הלחם על תבנית וצינון על גבי רשת במשך מס' שעות. לאחר כ-4-5 שעות ניתן להכניס לשקית ניילון ולמקרר.
הערות

1. השאור שברשותי הוא בן 1.5 שנים.

הוא מורכב מ-50% מים ומ-50% קמח - לפי משקל.

הרכב הקמח - 85% קמח שטיבל 2 ו-15% קמח שיפון.

לאחר הוצאת 485 גרם שאור אני "מאכיל" אותו ב-260 גרם מים ו-260 גרם קמח,סה"כ 520 גרם.

הרכב חלק הקמח:

222 גרם קמח שטיבל 2 ו-38 גרם קמח שיפון, שטיבל 7, סה"כ 260 גרם.

שימו לב - אני מחזיר "כאילו"  יותר שאור ממה שהוצאתי אך מטרת ההפרש היא לפצות על שאור ש"הולך לאיבוד" תוך  כדי כך שנמרח על הכלים.

אחת לכמה ימים , גם אם איני משתמש בו - אני מוציא את השאור ומערבב אותו- לשחרור ה-CO2 והחדרת חמצן.

2. אני נוהג לבצע לישה ידנית באמצע הלישה במערבל - יש לי תחושה שהגלוטן מפותח כך טוב יותר.

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
7
שלום, ראובן.
נראה לי שארז רוצה לגדל בעצמו, ויש בכך הנאה מרובה.אני מקיש על כך מעצמי....
והכי...»»
6
ראובן מ. (עורך)
אפשר לבקש מאחת המאפיות מעט שאור, לרוב עשוי מצימוקים (עליהם יש שמרים) או משיפון. מכאן אפשר לגדל בבית ולאחסן...»»
5
להערכתי - אין קשר לאחסון הקמח בקרור.
הבסיס להתרבות /אי-התרבות הוא ביולוגי - אם אין תסיסה - או שאין...»»
4
בוקר טוב.
נסה לפרט מעט יותר - בדיוק-בדיוק מה הם השלבים ומה התצפית וננסה יחד לעלות על הבעיה.
אישית...»»
2
השימוש תוך 4-6 ימים.יש לאחסן במקרר. אני "מטפל" בו 1-2 פעמים בשבוע. לאחר כל אפיה אני מחזיר את כמות השאור...»»
1
תוך כמה זמן שאור חדש מוכן לשימוש? היכן לאחסן אותו? כל כמה זמו צריך לטפל בו?
לחם על בסיס שאור - הלחם של דב By , 2009-09-12T09:32:36+03:00 לחם על בסיס שאור - הלחם של דב לחם ביתי על בסיס שאור, כמעט ללא הוספת מים Prep Time: PT20M Cook time: שעתיים ויותר Yield: 1 Tags: none Ingredients: - 485 גרם שאור- - מקמח לבן שטיבל 2 וקמח שיפון, שטיבל 7.(פרוט מלא של  מרכיביו ודרך הכנתו והזנתו - בהמשך) 338 גרם קמח שטיבל 2 (סה"כ קמח שישמש בחלקים בכמה שלבים)... Instructions: מספר הערות אישיות: פיתחתי את המתכון תוך נסיונות רבים במשך כשנה וחצי , תוך שינויים קלים עד כדי גרמים. לשם כך אני משתמש במשקל דיגיטאלי, היות ומצאתי ששימוש בכוסות, כפות וכפיות אינו מדויק (א...
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
  • השפעת המזון על האצת ההזדקנות [תזונה] - מאת: פרופ' משה שטרנפלד, מומחה ברפואה פנימית ורפואה סינית....
  • אפשר גם בלי בשר... [תזונה] - ...
  • פרחי מאכל [מידע] - ...
  • שמן זית [מידע] - סוגי שמן זית, אשר הפך למרכיב קבוע בהכנת אוכל כיום שונים זה מזה על פי ארצות המוצא שלהם וסוגי הזיתים מ...
  • ברוטב ויניגרט... [הדרכה] - הסוד האמיתי בהכנת הויניגרט הוא מציאת האיזון הנכון בין כמויות השמן והחומץ וחומרי הטעם - התבלינים המוס...
הנצפים ביותר