Pesto
תפריט
ו', 20 אפר 2018, 23:21
110396 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

לחם בקלות - חלק ב'

בהמשך לסדרה על הכנת לחמים, נדבר על אפשרויות שונות בהכנת המרקם, על הגימור וכמויות.    

מאת: ראובן מ. ::: 10907 קריאות   

 
בחלק א' ו-ב' אסביר על הציוד הנדרש, המרכיבים והאופציות, והכי חשוב – כיצד כל המרכיבים עובדים יחדיו. הבנת העקרונות תפיק מכם לחמים מוצלחים בכל מקרה ובכל מצב, ללא 'הגרלות'. טיפים נוספים מהגולשים יתקבלו בברכה.

לחלק א' של הכתבה

רציתי להזכיר שמטרת סדרה זו היא להסיר את החשש מהכנת לחמים בבית, להקנות הבנה בסיסית בחומרים והתהליכים, וכל זאת כיוון שהכנת לחם היא לא מדע מדויק שיש להירתע ממנו, טמונה בה אופי אישי, מגוון ומשתנה אפילו כאשר משתמשים בתהליך חוזר, וזה כל היופי.
הבנה בסיסית של התהליכים תחסוך מאיתנו אכזבות, ולמעשה תאפשר לנו לשנות ולהתאים מהלכים תוך כדי הכנה ואפיה, כך שתמיד תהינה תוצאות טעימות, ריחניות, ו'לצערי', כאלה שגם מתחסלות מהר על ידי בני הבית...

הזמן הממוצע שלוקח להכין לחם רגיל, למי שכבר רגיל, הוא חצי שעה (כמה דקות הכנה, השאר תפיחה). ואם מכינים שניים באותו מהלך (אם המערבל מאפשר), החיסכון גדול יותר.  המנוסים כבר יידעו להאיץ התפחה ישירות בתוך תבנית, ללא התפחה ראשונית – חסכון נוסף בזמן.
עוד כ-25 דקות בתנור, ואז יש לנו שני לחמים בשעה, ואם בו זמנית מכינים כמה לחמים, התנור עדיין חם וכל הכלים זמינים, ואז עסק של 6 לחמים (חלק תופחים בזמן שאחרים בתנור, בשרשרת) לוקח שעתיים וחצי עד שלש שעות ולא חייבים להיות במטבח רוב הזמן.


אופציות

- משפר אפיה. לא חובה ולא לחסרי ניסיון, אבל מה שיביא את התוצאה לרמות הערצה והשתאות חדשים, מה גם שיעזור ללחם להחזיק זמן מדף ארוך יותר, יחסוך לנו תפיחה ראשונה וישמש לשמרים כגננת.
אני ממליץ על משפר אפיה לשימוש ביתי (בכל המרכולים), ופחות על אבקות הנמכרות בתפזורת ונארזות מחדש. במפעל מסודר יש בקרת איכות ואחידות, מה גם שהאריזה אטומה ופחות רגישה, להבדיל מקופסאות הפלסטיק הרגישות ללחות, והיה לי ניסיון לא מוצלח ברכישה מחנויות מתמחות למוצרי אפיה ומטבח, אלא אם צברתם ניסיון במוצר מסוים, וכמו כן בדקתם היטב שהאבקה לא תפסה לחות ואינה מכילה גושים.
לדוגמא: המשפר של שמרית (מצורף לשמרית 1+1) הוא בריכוז של 5%., מה שאומר 50 גרם לק"ג קמח.

משפרי בצק ואפייה תעשייתיים קיימים למגוון מטרות – מהפקת בצק אלסטי השומר על צורתו (פיצה וכו'), דרך אבקות חלב (לחם גבוה יותר ועשיר בקלציום), ועד גלוטן העוזר בלחמים עתירי תוספים (קמח מלא, סובין, גרעינים וכו', להענקת נפח מחוזק).
אם אתם רוצים לנסות משפר אפיה, יש לשים לב לאיזו מטרה הוא נועד (לחמים ומאפה שמרים במקרה שלנו), והכמות המומלצת בשימוש, כיוון שקיימים חומרים למטרות שונות, חלקם אפילו מעכבים תפיחה לשימוש בהקפאה מיידית של הבצק או שינועו מהמפעל למאפיות פרטיות.

משפר אפייה ניתן גם להכין לבד, או לעזור לתהליכי ההכנה/אפיה, וזאת עם הוספת אבקת ויטמין C (אבקה דקיקה – לא כדור שמפורר לגושים קטנטנים, אלא אם נטחן לאבקה), אבקת ג'ינגר, מלח לימון, ועוד.
גם כאן, "הרבה יותר" לא אומר "טוב יותר", כי מספיקה כמות קטנה מהמשפר, ואם נשים יותר מדי טעמו של הלחם ייפגם.
דוגמא למשפר אפייה בייתי:
- 1/2 כפית לציטין סויה (אותו מוסיפים לנוזלים שבמתכון). משמש כאמולסיפייר, משמר והופך את התוצאה לקלה יותר.
- 3 כפות גלוטן חיטה. חלבון שאחראי על האלסטיות של המירקם. רוב הקמחים הרגילים לא מכילים אותו מספיק, בייחוד קמח מלא.
- קורט אבקת ויטמין C (חומצת לימון. אבקה ולא תוספי תזונה בכדורים). עוזר לסביבת השמרים להתחמצן פחות. להישמר לא להוסיף יותר מדי. ממש טיפונת.
- כפית שטוחה אבקת ג'ינג'ר (שמרים אוהבים אותו)

 



ביצים, חמאה... לא חייבים אבל בלחמים מסוימים זה מה שקובע את המרקם. לדוגמא, מירקם כמו של לחמניות או חלה, אלה שתולשים מהם חתיכות תאווה, החמאה והביצה יעשו את המרקם רך וגמיש לזמן רב. לחמים אלה יאהבו לרוב בצק מתוח כדי לקבל את הפנים התליש, בדומה לקליעת חלה, אך לא חובה.
אלה לא נחשבים כ"נוזל" אמנם, אבל הוספתם לבצק משפיעה על המרקם בעת הלישה, כך שמוסיפים אותם קצת לפני שגמרנו להכיל את כל הנוזל הנדרש לבצק.

כמו כן, לאחר הוספת שומן, יש ללוש קצת יותר עד להבטחת פיזורו בבצק והימנעות מכיסים של שומן בלתי מעורבבים. אם הבצק נראה פתאום דביק מדי לאחר הוספת השומנים, לא לחטוף פאניקה, אלא להמשיך ללוש. לרוב זה מסתדר די מהר, ורק במקרה הצורך מוסיפים מעט קמח. כללית, שומן מקנה ללחם גמישות/רכות לזמן ארוך יותר.

לחמים מסוימים ידרשו חלב במתכון. אלה לרוב יעניקו מרקם הדוק ואחיד (בדומה למאפינס) עבור לחם המיועד בעיקר לטוסטים.

- לתת. אבקה חומה (או נוזל) שתעזור לנו ליצור "לחם שחור" (חום כהה). רק אם אוהבים.

- גלוטן. קמחים מסוימים ידרשו תוספת גלוטן. קמח מלא לדוגמא, מציג כמות גלוטן פחותה ובכך לא מתאפשר ייצור יריעות אלסטיות במרקם. במקרה כזה מוסיפים נוזלים בכמות כפולה לכמות הגלוטן שמוסיפים, ויש ללוש מעט יותר כדי שספיחת הנוזלים תהיה אחידה. יש תחליפים לגלוטן, וזאת בדמות גואר גאם או קסנטן גאם, אישית לא התנסיתי עמם. 


תוספות
סובין, שיבולת שועל, פשתן טחון, קימל, בצל, שום, חמניה/דלעת ושאר זרעים... תוספות שאפשר להכניס לבצק או לצפותו בהן, אבל רצוי רק לאחר שצוברים ניסיון בתהליכי ההכנה והגימור. חלקם ניתנים לערבוב עם הקמח כבר בהתחלה (הדקים והטחונים יותר), אחרים בעת הלישה (קצת יותר גדולים) ואלה היבשים הדורשים השרייה במים חמים או חימום על מחבת (צימוקים, אגוזים, זיתים, עגבניות ושאר מיובשים) כדי שיקומו לצורתם וטעמם המקורי, מומלץ לערבב עם קמח בנפרד כך שיעטוף אותם לפני הכנסה בעת הלישה, וזאת על מנת שייאחזו היטב במרקם ולא יצרו חורים בצקיים/לא-עשויים בתוצאה הסופית.

במקרה של קימל, אני מעדיף להשרותו מעט במים, לסחוט ולצפות עם קמח, וזאת כדי להעניק לו ארומה חזקה יותר והשתלבות טובה בבצק. אותו ניתן גם לפזר על הבצק המרודד לפני גלגול סופי לתצורת הלחם, או ישירות בעת הערבול. אפשרות נוספת היא קימל טחון, המוסף ישירות לקמח – אותה תוצאה מבחינת הטעם ויותר נעים עבור כמה, ולעתים פחות נכנס בשיניים.
המלצת בריאות אישית שלי היא הוספה של פשתן טחון לקמח (חצי כוס לחצי קילו קמח בערך). אני טוחן אותו ממש לפני ההוספה, כדי לשמור עליו מהתחמצנות. אם רוכשים טחון, יש לאחסן במקרר. ניתן להשליך כמה זרעים שלמים לתערובת או כציפוי.

כמובן שגם גבינות פוקדות את המאפה הנפלא הזה, ובכל אזור בעולם יש את לחם הגבינה הידוע והממכר שלו. בתור תוספת למרקם או מילוי, זה מומלץ בשלב מתקדם של ניסיון, ואילו בתור ציפוי ללחם, זה אפשרי בהחלט, וגבינה מגורדת מעל מעניקה ארומה קסומה.

- שאור. מחמצת שהוכנה מראש. פשוט למדי להכנה ומעשיר את הטעם. למתקדמים, כיוון שמדובר בהכנת כמות מקדמת מראש, וזו עדיף שתהיה זמינה למי שאופה על בסיס קבוע ותכוף. חד-פעמית לא ממש מוצדק.


ציפוי, הברקה, השחמה ופריכות
ביצה טרופה (או רק חלמון) מעורבבת עם טיפה מים לשבירת הצמיגות, חמאה מומסת, שמן זית, ואפילו סתם מים (מרטיבים את הידיים ומעסים בעדינות את פני הלחם ליצירת מעטה עמילני).

לעתים הלחם אפוי היטב אך צבעו בהיר, ולהקניית המראה הקלאסי מורחים לפני התפיחה האחרונה חומרים העוזרים בהשחמה, ביניהם חלמון ומים, חלב/שמנת, שמן, חמאה מומסת, סירופ, ואני מצאתי דרך קלה ומהירה באמצעות ספריי שמן-צמחי, אותו אני מרסס בעת האפייה על הלחם, כמה דקות טובות לפני הסיום, מה שגורם להשחמה מהירה.

עקרונית, עיסוי עם מים (עד שרואים עמילן על פני השטח) יקנה פריכות מסוימת למעטפת, וגם שמן, כאשר האחרון יביא להשחמה גדולה יותר, כי החום הרב יביא ל'טיגון' המעטפת.
עוד טיפים לקרום: הכנסת קערה שטוחה וחסינת חום עם מים רותחים ברצפת התנור בחלק הראשון של האפייה (כ-10 דקות ולהוציא), או התזת מים בחלל התנור מדי פעם באמצעות מתז (ספריי) בדקות הראשונות.



כמו כן בל נשכח את הקישוטים למיניהם, אלה המקנים ניחוח וטעם ותצורה, ביניהם פתיתי שיבולת שועל, גרגרי שומשום, מלח גס, פרג, גרעיני חמנייה או דלעת, בצל, קצח ושכמותם.

כאן ראוי להזכיר טריק של מאפיות לחם-כפרי רבות, וזה השימוש בקמח רגיל או קמח תירס דק (ודומיו) לציפוי הבצק לפני הכנסתו לתבנית. לאחר חירוץ החלק העליון ותפיחת הבצק, נוצרת תצורה מרהיבה על גבי הלחם. ציפוי זה אף מקנה ללחם אופי "כפרי" (ורק על זה משלמים כפליים בחנות). ראו את תמונת הכותרת, שני "כפריים" שיצאו לי מהתנור.

אם רוצים הדבקה טובה של הציפוי, כך שלא יעוף ויתפזר לאחר האפייה וחיתוך הלחם, רצוי לפזר אותו על הלחם מיד לאחר ציפויו בביצה/שמן/מים, ואפילו להדק מעט אל תוך הבצק. מריחה קלה נוספת של ביצה על הציפוי תקבע אותו שם בצורה מעולה.

עוד בנושא גימור, לא תמיד צריך להוסיף כדי לקבל תוצאה ספציפית. לדוגמא: עמילן טהור ללא סוכר או חומרים אחרים - רק קמח, מים, שמרים ומלח, יעניקו ללחם את מראה ה'חלודה' המפורסם.



מידות וכמויות
למי שחדש בתחום, מומלץ שיסכים כבר עכשיו שבפעם הראשונה אפשר שיטעה קצת, ואסור להתייאש, כי זה באמת קל, רק צריך לתפוס את העיקרון.
כל כך קל, שאני לעולם לא מודד כלום, ולדעתי גם לא צריך לתת מידות מדויקות (ואולי במתן מידות מדודות מתחילה הטעות), כי כל החומרים עובדים ביחד בצורה משתנה ותלויה במקור, בתנאי הסביבה, הכלים וזמן ההכנה. קצת אינטואיציה והבנת החומרים שבחגיגה. מאפיות וקנדיטוריות עובדות במידות מדודות, כיוון שהן צריכות לשמור על אחידות ומשקל המוצר, ובכמויות גדולות זה אפשרי. לנו לא ממש משנה אם הלחם ייצא קצת יותר גדול, צר, או גבוה, העיקר שיהיה על מה למרוח חמאה כשזה עוד טרי מהתנור...
כמו כן אין צורך לייצר קו מסחרי על הפעם הראשונה. מקציבים להתנסות קילו קמח ומעט שמרים, וזה לא מחיר גבוה לשיעור בהכנת 2 לחמים.


בחלק הבא אכתוב על עקרונות ההתפחה, חלק חשוב בפני עצמו, ומבטיח שזה יהיה פשוט וקל לתפיסה.

חלק ג' - על שמרים, ההתפחה וכל מה שביניהם
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
27
ראובן מ. (עורך)
אכן, לק"ג אחד.
26
האים הכמויות של משפר אפייה בייתי מתייחסות לכמות של 1 ק"ג קמח?
25
ראובן מ. (עורך)
הסדרה הזו באה לתת מידע בכל הקשור להכנה עצמית/ידנית כך שיוכלו לוותר על "מתכון" ללחם ויוכלו לגוון ולהתאים...»»
24
כל הכבוד, אין ספק שזו כתבה המכבדת את קוראיה.
יישר כח.
האם נוכל לקבל מתכונים ללחמים באופה לחם?
23
ראובן מ. (עורך)
שילה, כיצד את מאחסנת אותה? לי יש כלי אטום (עם חרירים לאיוורור), ואפשר בנייר/שקית לשימור לחמים, או ניילון...»»
22
ציון 10
כתבה מאד תורמת ומאד מסייעת למי שרוצה להכין לחם. תודה shila
21
לראובן שלום!
הכתבה ממש מעניינת - אחרי שאני אופה את החלה לשבת אחרי כמה שעות היא מתייבשת אולי תוכל...»»
20
תודה רבה על התשובה המהירה.
לאה.
19
ראובן מ. (עורך)
כפי שציינתי, ניתן להשיג משפרי אפיה בכמויות גדולות יותר בחנויות המתמחות בצרכי אפיה וכלי בית. לצערי נחלתי...»»
18
ראובן שלום,
אני אופה כל שבוע באופן קבוע לחמים או חלות ואין ספק שכתבות כאלו רק "מעשירות" יותר, מה...»»
14
ראובן שלום
המון המון תודה על השיעור הניפלא
הייתי מעונינת לדעת היכן ניתן לקונות גלוטן
תודה מראש
דרורית
13
ראובן מ. (עורך)
השמרים הם עדיין אלה שיוצרים את הבועות (חורים) בכל מקרה. יש כאלה שמוסיפים קצת אבקת אפייה.
12
מה קורה אם משתמשים בקמח ללא גלוטן(צליאק) איך אני אגרום לו להיות אורירי ?,מה להוסיף ?
תודה לילי
11
ראובן מ. (עורך)
יצא החלק שלישי בסדרה: "על שמרים והתפחה"
10
ראובן מ. (עורך)
ה"אווריריות" תלויה בין השאר בכמות המים בבצק ויכולת שחרור הגז של השמרים. מה שמכונה לרוב "לחם קל" (שזה...»»
8
ראובן מ. (עורך)
מהי מטרתך אם כך? הרי בסוף מורחים עליו משהו או קולים אותו, ומבחינת טעם אין הרבה הבדל.
הלחם מקמח רגיל...»»
7
תודה ראובן על המידע.
שאלה בנוגע לבצק: האם יש דרך לגרום לפנים הלחם להיות לבן במיוחד? גם כשהשתמשתי...»»
6
תודה על שיתוף הידע.
מצפה בקוצר רוח להמשך...
4
תודה לך ראובן שעור נפלא באפית לחם אף אל פי ששנים אני אופה לחם אבל מהכתבה שלך למדתי הרבה יישר כוח כל הכבוד
לני
3
אני חובב אפיה,אבל תמיד אשמח לקרוא עוד,אני כבר מחכה להמשךהכתבה,למתכונים וכד'
תודה.
2
ראובן מ. (עורך)
רשום למעלה קישור "לחלק א' של הכתבה" :)
1
היכן ניתן למצוא את חלק א' . בתודה אפטר אורית .
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר
1995-2018 by ACT Ltd © טל: Tel: 03-7412416 || פקס: Fax: 1533-7412416
Site design and structure ©Reuven Mansharoff