Pesto
תפריט
ב', 26 יונ 2017, 03:23
110384 חברים
musical act magazine אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

לוח המרות כוס למשקל למרכיבים שכיחים ותחליפי פרווה

   

::: 65910 קריאות   

*תיתכן סטיה במשקל הקמח בשל כמות הלחות שבו וכן הבדלים במשקל בין קמח מנופה ולא מנופה.
 
בעמוד זה תמצאו:
- טבלת המרות מהירה לכמויות, מידות ונפחים
- המרות שמרים
- מידות ביצים
- תחליפי ביצים
- המרה מהירה של ביצים
- ג'לטין
- המרה לפרווה
- שמן-מרגרינה-חמאה
- דרגות חום התנור
  • ההתייחסות היא לכוס בנפח 240 מ"ל.
  • הנתונים מתייחסים לכוסות וכפות מדידה אוניברסלים.
  • המשקל מעוגל.
  • המרות לפרווה
 
מרכיב משקל כוס משקל כף
קמח – לבן * 140 גר' 9 גר'
קמח - מלא * 125 גר' 8 גר'
סוכר לבן 200 גר' 12 גר'
סוכר חום כהה דחוס 220 גר'  
אבקת סוכר (לא מנופה) 120 גר' 8 גר'
קורנפלור (לא מנופה) 130 גר' 8 גר'
מלח שולחני 1 כפית = 6 גר' 20 גר'
קקאו (לא מנופה) 100 גר' 6 גר'
אגוזים טחונים 90 גר'  
אגוזים קצוצים 120 גר'  
דבש 340 גר'  
ריבה 320 גר'  
פירורי עוגיות 110 גר'  
פירורי לחם יבשים 120 גר'  
שמן 220 גר' 15 גר'
חמאה/מרגרינה 240 גר' 15 גר'
אבקת אפיה/סודה לשתיה 1 כפית = 3 גר' 9 גר'
ג'לטין באבקה 1 כפית = 5 גר' 15 גר'
אורז לבן – גרעין ארוך 185 גר'  
אורז לבן – גרעין עגול 200 גר'  
גבינה צהובה מגורדת 120 גר'  

המרות שמרים
50 גר' שמרים טריים = 2 כפות שמרים יבשים
50 גר' שמרים טריים = 50 גר' שמרי "שמרית"
1 כף שמרים יבשים = 10 גר' 
1 כפית שמרים יבשים =  3 גר'
קוביה (50 גרם) שמרים טריים (לחים) = 1 שקית (50 גרם)
שמרי בזק "שמרית" = 2 כפות (22 גרם) שמרים יבשים

שמרים טריים (לחים) - ממיסים בנפרד בכוס מים חמימים (מתוך הנוזלים הרשומים במתכון) + כפית סוכר או 1-2 כפות קמח, וממתינים לתסיסה כעשר דקות. לאחר התסיסה מוסיפים את העיסה לשאר החומרים, מערבבים ולשים.

יחס ההמרה בין שמרים יבשים לבין שמרים טריים:  1/3 מכמות השמרים הטריים. כלומר, אם מצוין במתכון שדרוש  50 גרם שמרים טריים (קוביה או שמרית), ניתן להשתמש ב-17 גרם שמרים יבשים.


? להמיר קמח תופח בקמח רגיל + אבקת אפיה:
  
על כל 1 כוס קמח 1 כפית אבקת אפיה, לנפות יחד רצוי פעמיים

ביצים (בערך)
            
מספר משקל נטו משקל חלבון משקל חלמון
1 65 גר' 40 גר' 22 גר'
2 55-60 גר' 35 גר' 20 גר'
3 55-50 גר' 30 גר' 18 גר'

תחליפי ביצים:

 התפקיד של ביצים במאפים ובקציצות הוא להדביק את חלקי התערובת. כאשר מדובר במתכונים המכילים ביצה אחת, אפשר ברוב המקרים לוותר עליה או להוסיף שתי כפות נוזלים, מבלי שהמאפה או הקציצה יתפרקו. במתכונים המכילים יותר מביצה אחת, מומלץ להמיר את הביצים במוצרים צמחיים: 

60 גרם מחית שעועית מבושלת המעורבבת במעבד מזון עם מעט מים
60 גרם מחית תפוחי-אדמה מבושלים, המעורבבת עם מעט מים
60 גרם טופו המעורבב במעבד מזון עם מעט מים
60 גרם חמאת בוטנים המעורבבת עם מעט מים
60 גרם טחינה המעורבבת עם מעט מים
תערובת של כפית קמח חומוס או סויה עם כף מים
80 גרם טופו רך מחליף ביצה אחת בתור חלבון מקשר (1 ביצה = 80 גרם טופו רך ומרוסק)
תערובת של שתי כפות קמח, כף וחצי שמן, חצי כפית אבקת אפייה ושתי כפות מים
חצי בננה מרוסקת במעבד מזון
רבע כוס רסק תפוחי-עץ או פרי אחר
זרעי פשתן טחונים היטב ומושרים במים כחצי שעה יעניקו מרקם צמיגי בדומה לביצה. (15 גרם מים עם 45 גרם/3 כפות זרעים = ביצה)
רסק תפוחים מעניק אווריריות ולחות כמו ביצה. 1 ביצה = 60 גרם רסק (עוגות בחושות לדוגמה)
1  כפית סודה לשתיה יחד עם 1 כף חומץ מכל סוג תביא לתפיחה מהירה (חובה להכניס מיד לתנור כי זה מיידי).

כל אחת מהתערובות שלעיל שקולה לביצה אחת. יש לזכור כי המוצרים מעניקים גם טעם למתכון, ולכן יש להתאים אותם לסוג המאפה או הקציצה – למאכלים מתוקים מומלץ להשתמש ברסק פירות, ולמאכלים מלוחים מתאימים כל היתר. מחית הטופו וחמאת הבוטנים מתאימות לכל סוגי המאכלים.
(מתוך האתר http://www.anonymous.org.il)

המרה מהירה של ביצים
- למטרות הדבקה ניתן להחליף כל ביצה בכפית קמח סויה או עמילן תירס ושתי כפיות מים.
- למטרות טעם וחלבון ניתן להחליף עם 30 גרם טופו מרוסק במקום כל ביצה
- בקציצות ניתן להשתמש בפירורי לחם רטובים להדבקה.

ג'לטין
 יש לערבב גרם מים על כל גרם אבקת ג'לטין
דפי ג'לטין עדיפים על אבקה עקב משקלם הקבוע יחסית. כשעובדים עם אבקת ג'לטין יש למדוד את תוספת המים במדויק, אחרת עודף ישפיע לרעה על התוצאה,.
עם דפי ג'לטין משרים אותם בקערה עם מים קרים - והג'לטין סופח אליו את כמות המים הנדרשת.
בשני המקרים יש לספוח נוזל קר אל האבקה או הדפים, ורק לאחר מכן להמיס בנוזל חם.
משרים דף ג'לטין מכוסה לגמרי במים קרים למשך 4 דקות. מוציאים וסוחטים היטב, ממיסים את הדף הסחוט בסיר או קערה מעל סיר ובו מים רותחים, ומוסיפים את הנוזל הצלול המתקבל לשאר החומרים במתכון. אם בהוראות יש להוסיף את  הג'לטין (מכל סוג) לנוזל שהוא חם, ניתן לדלג על שלב ההמסה.
חשוב גם להוציא את דפי הג'לטין מהמים בזמן, פן יתפרקו. אחרי שסוחטים את הדפים יש להמיס אותם במיקרוגל או בנוזל חם המהווה חלק ממרכיבי המתכון.

תחליף לג'לטין הוא אגא אגר ואותו ניתן לרכוש בחנויות מתמחות בלבד, המרקם דומה לג'לטין אבל לא אותו דבר.
לפעמים ניתן להכין את העוגה עם אינסטנט פודינג ושמנת מתוקה במקום ג'לטין; 1 כוס חלב, 1 קופסה אינסטנט פודינג וניל, 1 מיכל שמנת מתוקה, להקציף עד לקרם יציב.
קרם בוואריה - האם ניתן ליצב עם עמילן בלבד?(ללא ג'לטין): לא, במרכיבים ישנו חלבון מוקצף ושמנת מוקצפת שיש לייצבם רק עם ג'לטין.


המרה לפרווה
חמאה  ? מרגרינה, שמן
חלב     ?  מיים, חלב (קרם) קוקוס, מיץ תפוזים, חלב סויה, שמנת לקפה צמחית של ריץ' (לא השמנת להקצפה שלהם)
חומץ    ? מיץ תפוזים
שמנת  ? שמנת צמחית, שמנת לקפה צמחית של ריץ'.
שמנת חמוצה   ? מיץ תפוזים, מעדן מחלב סויה לא ממותק
גבינה  ? שמנת צמחית (ראו הערה)
שוקולד חלב   ? שוקולד מריר פרווה

הערות בהקשר להמרות לפרווה:
?לחלב סויה מעט טעם לואי, שמנת ריץ' אסור להרתיח אלא אם היא מהולה במים, גם חלב קוקוס לא רצוי להרתיח ממש, שמנת לקפה של ריץ' ניתן להרתיח.
?לא כל מתכון ניתן להמיר לפרווה, במיוחד אם מרכיב בסיסי שבו היא גבינה. ניתן לנסות להמיר את השמנת המתוקה בשמנת צמחית ולהכין ללא גבינה אבל זה לא יהיה אותו דבר.
?בעוגה אין בעיה להחליף את החמאה במחמאה, להגדיל את הכמות ולהחליף את השמנת במיץ תפוזים.

תחליפי חלב
אם מופיע חלב במתכון, ניתן להמירו במים, בחלב סויה או במיץ תפוזים. לחילופין, ניתן גם להחליפו בשמנת צמחית.
אם מופיעה חמאה במתכון, אפשר להחליפה במרגרינה רגילה או במחמאה (סוג של מרגרינה בטעם חמאה).
אם במתכון מופיעים שמנת חמוצה או יוגורט, ניתן להמיר בגבינת סויה ("טוב מגבינה" למשל) או לרסק טופו רך בעזרת מעבד מזון או בלנדר ידני. שמנת מתוקה אפשר להחליף בשמנת צמחית.

שמן-מרגרינה-חמאה
200 גר' חמאה/מרגרינה = 1 כוס שמן
 50 גרם חמאה או מרגרינה = 1/4 כוס שמן
שימו לב:
- אי אפשר להחליף חמאה/מרגרינה בשמן באופן גורף בכל מתכון, במיוחד במתכוני עוגות או עוגיות בהן נעשית הקצפה שלהן עם סוכר כתוספת אווריריות, כך גם בתערובות עם שוקולד וכו', צריך לשקול לפי המתכון, המרכיבים ודרך ההכנה.
- ניתן להחליף מרגרינה או כל שומן מוקשה אחר בשמן בעוגות אשר לא נדרשת הקצפת שומן עם סוכר לאווריריות, הפיצוי נעשה בתוספת חומרי תפיחה או הקצפת הביצים - שלמות או בהפרדה.
- בעיקרון ניתן להחליף ברוב העוגות הבחושות, ניתן להחליף בבצקי שמרים - לחמים ולחמניות, ניתן להחליף בעוגות ספוג מסוימות.
-  ברוב העוגות הבחושות אפשר להחליף את החמאה או המרגרינה בשמן. החלפה זו פחות מתאימה במקרה של  עוגיות וצריך לנסות את המתכון הספציפי כדי לדעת. מבחינת המידות. 

 - שוב הכל תלוי בשאר מרכיבי המאפה ובהחלפת מרכיבי או שיטת ההקצפה, הכל לגופו של מתכון.

שימו לב - שאלות חוזרות נענו כבר הרבה פעמים באתר. לפני שאלות המרה/החלפה חפשו במנוע החיפוש בצד ימין תשובות לשאלות נפוצות במתכונים.
רושמים את מילת החיפוש, לדוגמא "במקום מרגרינה", וחשוב לבחור בתפריט מתחתיו שהחיפוש יתבצע ב"תגובות".
אנא חסכו מאיתנו התשה. שאלות שחוזרות על עצמן לא ייענו.

דרגות חום התנור:
חום נמוך - 150-180 מעלות
חום בינוני 175°-180°
חום בינוני גבוה - 180-200 מעלות
חום גבוה - 200-250 מעלות
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר תגובה לקריאה מלאה
94
ראובן מ. (עורך)
בריבת חלב, או להכין לבד: ראי את המתכון "חלב ממותק מרוכז"
93
לאבי שלום.
במה ניתן להמיר חלב ממותק מקופסא?
שנה טובה כתיבה וחתימה טובה
בברכה רחל.
92
ראובן מ. (עורך)
קורנפלור
91
במה אפשר להחליף קמח תפוחי אדמה? (לפשטידה )
90
כוס שוקולד נוטלה, מה המשקל, כמות, גרם??
89
תודה עזרתה לי מאוד , אני ממירה הרבה מתכונים במיץ תפוזים במקום שמנת חמוצה והיו לי ספקות לגבי הכמות המדוייקת .חזק ואמץ
88
ראובן מ. (עורך)
גביע שמנת חמוצה זה 200 מ"ל, או 7/8 כוס מדידה, או 13 וחצי כפות (16 כפות זה כוס שלמה), או כ-200 גרם.
87
האם תוכל לפרט , אם רשום לי במתכון 1 שמנת חמוצה , ואני רוצה להמיר למיץ תפוזים , מה הכמות השוות ערך בכוס...»»
86
תודה לך זה עזר לי מאוד
85
ראובן מ. (עורך)
כוס אחת זה 125 גרם קמח
כל כף קמח זה כ-8 גרם
84
יש לי כוס עם מידות של מל"ג איך להפוך את המל"ג לגרם למשל 200 מל"ג ואני צריכה 140 גרם ואין לי משקל
המדידה לקמח
83
יש לי מתכון לתבנית פאי 26. בכמה להגדיל כמויות לתבנית פאי 28?
82
ראובן מ. (עורך)
1 כף =10 גרם במקרה הזה.
80
אחלה, המון תודה! :)
79
ראובן מ. (עורך)
78
תודה על התגובה! אני גרה בחיפה, ומאז שליחת התגובה אכן מצאתי חנות אחת (the Cook Store בגרנד קניון) שמחזיקה...»»
77
ראובן מ. (עורך)
דווקא לא מצאתי קושי בהשגת תרמילי ווניל, גם בשווקים וגם בחנויות (נסי חנויות מתמחות או צייני אזור מגורים),...»»
76
שאלה- במתכונים בהם יש שימוש בתמצית וניל, האם ניתן להחליף באבקת פודינג וניל (לא אינסטנט)? אני מתקשה מאוד...»»
75
האם בקרם פטסייר אפשר להמיר את החלב במיים? אם לא במה אפשר?
74
ל-64 כל הכבוד על הטבעונות. ברגע שתתרגלי לתחליפים את תבשלי כל מה שבא לך בלי בעיה. היום אני מבשלת תחליף...»»
73
ראובן מ. (עורך)
בחנויות טבע או חנויות למוצרים מהמזרח. יש ג'לטין העשוי מאצות.
72
הג'לטינים בחנויות עשויים או מדגים או מבקר. איפה אפשר למצוא ג'לטין צמחי?
71
ראובן מ. (עורך)
הדבש כמעט כפול מהסוכר מבחינת מתיקות, ויש לקחת את זה בחשבון במרכיבי המתכון (חצי עד שליש כוס דבש לכל כוס...»»
70
אם ברצוני להשתמש בדבש במקום סוכר האם זאת אותה כמות
69
ראובן מ. (עורך)
לגבי תחליפי סוכר או ממתיקים מלאכותיים יש לבחון מה רשום עליהם לגבי ההשוואה לסוכר רגיל
68
מהו יחס ההמרה בין סוכר לבן ל"כמו סוכר"? תודה.
67
ראובן מ. (עורך)
לרוב כן, רק יש לדאוג לסינון מים מיותרים
66
האם אפשר להחליף גבינת שמנת בגבינה לבנה רגילה ? (בעוגת גבינה בראוניז שבאתר זה)
65
האם ניתן להמיר לבן/ אשל/ יוגורט למשהו פרווה?
64
ציון 10
סוף סוף מצאתי פיתרון!
אני טבעונית כבר כמה חודשים, ונאלצת לוותר על עוגות ודברי מתיקה בגלל החלב והביצים..
תודה
63
ציון 10
אתם גדולים תודה רבה מלימורי מבשלת ואופה באהבה
62
ציון 10
שלום!
א. נחשפתי לאתר כרגע. מדהים. אשריכם!!
ב. האם אפשר להמיר אשל ויוגורט למשהו פרוה?
יש...»»
61
ראובן מ. (עורך)
זו לא בדיוק המרה, כי האחד הוא קמח והשני מאפה שרוסק לכדי אבקה. גם הטעם והמרקם שונה, לכן השאלה צריכה להיות...»»
60
כוס קמח רגיל לכמה קמח מצה ממירים?
59
בצק של קמח מרגרינה ושמנת
58
ראובן מ. (עורך)
לא ברור לאיזה בצק את מתכוונת, אבל כללית רשום למעלה מה התחליפים.
57
במה אפשר להחליף שמנת או אשל בבצק
56
ראובן מ. (עורך)
1 כפית אבקת אפיה = 3 גר'
שקית אבקת אפיה = 10 גר'
55
כמה גרם יש בשקית אבקת אפיה? אני מתגורר בחו"ל ואין שם שקיות כמו בארץ.
53
ראובן מ. (עורך)
ראי תגובה 46
52
ציון 10
הכתבה הנ"ל היא ממש מעולה - ועונה לי אישית על כל שאלותי לגבי הרבה דברים שלא ידעתי במדוייק לגבי המרות במשקל...»»
51
כלומר אם במתכון יש מרגרינה לצורך אפיה - האם ניתן להחליף מרגרינה בחמאה ?
50
ראובן מ. (עורך)
49
האם ניתן להחליף חמאה ומרגרינה ללא מגבלה ?
האם זה מתבצע באותן כמויות?
48
האם ניתן להחליף 3 ביצים בעוגה בחושה ברסק תפוחים או חמאת בוטנים כמצוין בטבלה?
46
ראובן מ. (עורך)
מדובר בגלוקוזה, ואני משער שערכה הגליקמי גבוה, אך אנו נמנעים כאן מעיצות רפואיות/דיאטה. יש לברר את זה עם מקור מוסמך.
45
האם ניתן להחליף סוכר בסירופ תירס. כונתי היא האם סירופ תירס הוא דיאטתי או בעל ערך גליקמי גבוה?
רמינקה
43
מה עם המרה של שימורי אננס ללא תוספת סוכר? ניתן לשים 0.5 כוס מיץ תפוזים דיאט או מים עם סוכרזית?
41
ראובן מ. (עורך)
תחליף לג'לטין הוא אגא אגר ואותו ניתן לרכוש בחנויות מתמחות בלבד, המרקם דומה לג'לטין אבל לא אותו דבר.
40
אפשר להחליף את הג'לטין במשהו אחר?
37
האם ניתן להמיר מרגרינה בשמן בתחתית לעוגת פאי
36
תודה רבה! עזרתם לי מאד כלכם!
35
cornstarch
34
איך אומרים באנגלית קורנפלור? הרי זה לא קמח תירס. (גרה בחו"ל.איין לי מוצרים מישראל)
32
מה התחליף לקורנפלור? תודה
31
ראובן מ. (עורך)
המידע בלוח ההמרות/תחליפים מתעדכן כל הזמן.
נסי להדפיס דרך תפריט הדפדפן.
30
מדוע אי אפשר להדפיס את לוח ההמרות
29
ציון 10
מידע יעיל ושימושי. כל הכבוד!!
28
ראובן מ. (עורך)
רשום למעלה את היחס ביניהם
27
שלום
חדשה באתר
מהי ההמרה הנכונה מ-1 כוס קמח לבן ל-קמח מלא
תודה
26
ראובן מ. (עורך)
שמרים פעילים יבשים איסנטאנט. לגבי המלצה, יש הטוענים שהם מועדפים מבחינת טעם ופעולה.
25
ציון 10
כל הכבוד על הטבלה השימושית!!!
שאלה- האם השמרים saf - instant מתוצרת צרפת הם שמרים יבשים? והאם מוצלץ להשתמש בהם?
24
ראובן מ. (עורך)
בשורה הראשונה של הלוח רשום שכוס נחשבת כ-240 מ"ל
23
כיצד ממירים מ"ל שמנת למידת כוס?
22
ציון 10
פשות גאוני! תודה רבה!
21
אני חדשה באתר, תענוג של אתר במיוחד לוח ההמרות הכל כך נחוץ הזה. תודה.
20
מישהו יודע כמה גרם יש בפרוסת גבינה צהובה קנויה?
18
שאלה בנוגע לרמות חום בתנור. קיבלתי תנור עם רמות חום של 1-5. אינני מצליחה להבין מהו טווח הטמפרטורות בכל...»»
17
ראובן מ. (עורך)
אין כאן חפיפה גורפת בין קמח לתחליפים. רצוי למצוא מתכונים מתאימים לפסח.
16
שלום, כיצד ממירים מתכונים רגילים עם קמח למתכונים כשרים לפסח?
15
כל המתכונים שבאתר מתייחסים לכוס בנפח של 240 מ"ל?
אפילו מרקים?
14
ראובן מ. (עורך)
1 אונקיה (oz) שווה 28.35 גרם
13
אולי מישהו יודע כמה שווה OUNCE בשיטה המטרית?
12
ראובן מ. (עורך)
בוחרים "הדפס" בתפריט הדפדפן.
10
ראובן מ. (עורך)
שורה ראשונה למעלה, 240 מ"ל
9
כמה מ"ל זה כוס מים?
8
ראובן מ. (עורך)
עלה זה 4 גרם. 1 שקית ג'לטין (14 גרם) = 1/2 3 עלים
6
how much is 1 kilo of flour in cups???
5
שלום רב,
אינני יכול להדפיס ולתלות על המקרר,
יש אפשרות לארגן זאת כמו מתכון?
תודה
4
1 spoun yest =
3
ציון 10
איך אני עושה המרה, לדוגמא אם במתכון יש כוס סוכר ואני רוצה להחליפו בדבש כמה אני צריכה לשים?
2
ציון 10
לאבי כל הכבוד על הלוח, אך האם ניתן לקבל המרה של כוס שמנת ודומותיה למ"ל? תודה
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר