Pesto
תפריט
ו', 24 פבר 2017, 12:23
110377 חברים
musical act magazine אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

הכל על עוגיות (חלק א')

הסבר, הוראות הכנה כלליות וטיפים להכנת עוגיות.    

מאת: אבי מ. ::: 21196 קריאות   

 

העוגיות הן קבוצה גדולה של מאפים קטנים ובה קבוצות משנה ואף תת קבוצות, ההבדלים בינהן הם בסוג המאפה, מרכיביו, דרך ההכנה ואף המטרה לה הם נועדו.

החומרים הבסיסיים בכולן הם קמח, שומן וסוכר, יחס החומרים משתנה ממאפה אחד למשנהו ולפעמים נעשה שימוש בחומרים נוספים או שיטת הכנת הבצק שונה ובהתאם גם צורת האפיה.
העוגיות מכילות בד"כ כמות שומן גדולה, המטרה היא לעטוף את גרגרי הקמח בשומן ולא לאפשר יצירת רשת גלוטן, התוצאה מאפה פריך ומתפורר, לכן גם משתמשים בקמח דל גלוטן ובמעט נוזלים.
הכנת המתכון הבסיסי היא למעשה הטמעת השומן בתערובת הקמח והסוכר במהירות עד לקבלת בצק פרורי, במהירות מכיוון שאם מעבדים את הבצק יתר על המידה השומן המוצק מתחמם ונספג בקמח, אין זה אומר שלא משמתשים גם בשומן נוזלי לפעמים אבל אז יחס החומרים שונה, כמו כן משתמשים בתוספת מעטה של נוזל לאיחוד המרכיבים, קירור, רידוד לעובי הרצוי וחיתוך ע"י חותכן או גלגלת.
סוג המרכיבים הוא שיקבע גם את צורתו, צבעו ומרקמו של המוצר הסופי, המרכיבים העיקריים:
קמח – קמח לבן דל גלוטן או קמח רגיל, קמח מלא, קמחים שאינם קמחי חיטה, קמח אורז, קורנפלור, קמח תירס, אגוזים טחונים, שוקולד, קקאו, קוקוס וכו'.
סוכר – סוכר לבן, אבקת סוכר, סוכר חום כהה, סוכר חום בהיר, ממתיק מלאכותי, דבש, סירופ מייפל, מולסה.
שומן – חמאה, מרגרינה, שומן צמחי מוצק, שמן.
חומרי תפיחה – אבקת אפיה, סודה לשתיה, הארטשון, פוטאש (סוגים נדירים של סודה לאפיה) ושמרים.
נוזלים – ביצים, מים, חלב, מוצרי חלב מוחמצים, מיצי פירות.

העוגיות מתחלקות למספר קבוצות עיקריות:

  • עוגיות רידוד – בצק מרודד וקריצת עוגיות ע"י חותכן.
  • עוגיות ניטוף – בצק דליל או סמיך/דביק שמנוטף ישירות על התבנית.
  • עוגיות זילוף – בצק רך שמזולף בעזרת מכשיר או שקית זילוף עם צנטר.
  • עוגיות הזרקה – בצק רך שמוזרק בעזרת מכשיר עם דיסקיות מתחלפות לפי הצורך.
  • עוגיות קירור – בצק שמעוצב לגליל או לצורה אחרת, מקורר במקרר ונפרס ממש לפני האפיה.
  • עוגיות מעוצבות ידנית – בצק רך יחסית, העיצוב ידני, בעיקר לעוגיות ממולאות.
  • עוגיות ללא אפיה - עוגיות על בסיס חומרים מאחדים כמו שוקולד ושומן.
  • עוגיות מרובעיות – על הגבול בין עוגיות לעוגות קטנות, מרובעיות שונות וגם בראוניז.

ההכנה הבסיסית היא ערבוב שומן קר חתוך לקוביות לתערובת הקמח והסוכר עם מעט נוזל, אבל קיימת גם שיטה אחרת כמו הקרמת השומן (רך) עם הסוכר, הוספת הקמח וקרור, אלו השיטות הבסיסיות, קיימות גם אחרות הכל לפי המאפה הרצוי.

כמה דברים כלליים שיש לזכור בהכנת עוגיות (אלא אם צוין אחרת במתכון):

  • השומן צריך להיות תמיד קר וחתוך לקוביות.
  • יש לנפות את הקמח וחומרי התפיחה לפני ההוספה לתערובת.
  • אין לערבב יתר על המידה בכדי לא לחמם את השומן.
  • בצק שהתחמם מכל סיבה שהיא במהלך ההכנה או הרידוד יש לקרר.
  • יש להשתמש בגודל הביצה הנקוב במתכון, ביצה גדולה יותר מכילה יותר מים והעוגיה עלולה להמרח באפיה.
  • בשימוש בשומן שמכיל 60% שומן ומטה (השאר זה מים) יש לקרר את העוגיות לפני הכנסה לאפיה.
  • בצק שמכיל הרבה נוזלים ישתטח וימרח באפיה, יש צורך לקרר את העוגיות לפני האפיה.
  • חמאה נמסה מהר יותר משומן צמחי מוצק לכן יש צורך לקרר טוב את העוגיות לפני ההכנסה לתנור.
  • בשימוש בחמאה תתקבל עוגיה פריכה יותר.
  • שימוש במחצית הכמות בחמאה ובמחצית הכמות בשומן צמחי תניב מאפה עם מרקם אוורירי מעין עלים.
  • רידוד הבצק יעשה תמיד לעובי אחיד.
  • גודל העוגיות יהיה תמיד אחיד בכל הסוגים זאת לאפיה אחידה.
  • אין לשמן את תבנית או נייר האפיה אלא אם צוין אחרת.
  • אין לאפות ביותר מתבנית אחת אלא אם קיימת פוקצית טורבו בתנור.
  • אין להתייחס רק להמלצת זמן האפיה הנקובה במתכון, יש לבדוק ויזואלית בכל זמן האפיה, השינוי בהשחמה יכול להיות מיידי במיוחד בעוגיות דקות.
  • לקבלת עוגיות רכות יש לאפות מעט פחות מהזמן הנקוב במתכון, להוציא ולצנן מעט בתבנית, העוגיות ממשיכות להאפות גם מחוץ לתנור, להוציא ולהניח אותן על רשת לצינון מלא.
  • כל בצק כמעט אפשר להכין ולשמור במקפיא למספר שבועות עטוף היטב בניילון, להפשיר במקרר ולהמשיך בהכנה כרגיל, עוגיות קירור יש לפרוס ולאפות מייד.
  • איחסון העוגיות יהיה תמיד לאחר צינון מוחלט ובכלי סגור היטב.
  • אין לאחסן עוגיות פריכות עם עוגיות רכות באותו מיכל איחסון.
  • דבר חשוב וכללי באפית כל סוגי העוגיות, להשתמש בתבניות עם דופן נמוכה מאד ורצוי ללא דופן כלל, קיימים מגשים מיוחדים לצורך זה או להשתמש בתבנית תנור, באפיה בתבניות עם דפנות גבוהות החום אינו מגיע מייד להיקף העוגיה.

עוגיות יבשות או מבוקעות הן תוצאה של:
- בצק יבש מדי, יותר מדי קמח.
- חום תנור גבוה מדי.

עוגיות שנמרחות באפיה הן תוצאה של:
- כמות נוזלים גבוה מדי.
- עיבוד בצק ארוך מדי.
- חום תנור נמוך מדי.

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר תגובה לקריאה מלאה
28
ראובן מ. (עורך)
אם עבדת את התערובת מהר,, יכולה להספיק כשעה. עיבוד ידני מחמם יותר את החמאה ולכן נדרש יותר קרור. בעקרון...»»
27
לכמה זמן בערך? שעה במקרר?
שוב תודה על התגובה המהירה :)
25
קיבלתי מתכון לעוגיות שמורכב מ2 כוסות קמח, 2 כוסות סוכר, 200 ג' חמאה ו2 חלמונים, זה אמור להיות מתכון לעוגיות...»»
23
שאלות נוספות:
*האם כדי להכין עוגיות המשלבות חצי קמח לבן וחצי
קמח מלא נדרש יותר נוזלים או הדבר...»»
22
ראובן מ. (עורך)
האם גם עם חמאה יש לך בעיה? כי כאן ההחלפה יותר קלה. שמן אינו מתאים בכל מקרה, לעתים הוא מעניק טעם לוואי...»»
21
שלום,
האם יש באתר מתכוני עוגיות שלהכנתם משתמשים בשמן ולא במרגרינה?
תודה
20
ראובן מ. (עורך)
ההבדל הוא בטעם ובאחוז השומן. מרכיב חומצי נדרש בחלק מהמתכונים, והמרקם של מה שנבחר בהתאם לתוצאה והטעם שרוצים, לא יותר מזה.
18
אשמח לקבל משמי עוגיות מרנג
17
מבקשת לקבל מתכון לעוגיות קוואקר טעימות ובריאות. תודה
16
אבקש לשלוח לי מרשמי עוגיות אגוזים או שקדים
תודה דוליקה
15
אבי מ. (מקצוענ/ית)
לא בכל מתכון ניתן להחליף את השומן המוצק בשמן, חפשי מתכוני עוגיות ניטוף בהם ניתן להחליף חמאה או מרגרינה בשמן.
14
מטעמי בריאות ברצוני להשתמש בשמן ולא במרגרינה או חמאה. כיצד עושים זאת?

מהו יחס ההמרה והאם העוגיות תצאינה מוצלחות?
13
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ניתן להעתיק ולהדביק במסמך וורד או אחר ישירות מהמסך, יש לבחור את הקטע הרצוי, להעתיק ולהדביק.
12
שלום ברצוני לשמור את המתכונים אך לא כדף אינטרנט אשמח לקבל הסבר תודה מראש גולשת נאמנה שלכם שבת שלום
11
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ב"סו שף" רח' חלץ 10 ליד גשר פז.

http://www.suchef.com
10
איפוא אפשר להשיג שקית זילוף מקצועית באזור חיפה.

תודה
9
אבי מ. (מקצוענ/ית)
8
שלום קראתי את כל הכתבות בנושא העוגיות אך הייתי שמחה לקבל מידע לגבי עוגיות העשויות מקמח מלא וללא סוכר...»»
7
אבי מ. (מקצוענ/ית)
תודה מירילי.
6
שלום אני מכירה את האתר פסטו לא מהיום ואני חייבת לומר כל הכבוד הנאה צרופה להיכנס לאתר כל התישבחות לכם מירילי
5
אבי מ. (מקצוענ/ית)
לינדה, אני מציע שתקראי הודעה אחת למטה...
4
חבל שאין מתכונים לעוגיות
3
אבי מ. (מקצוענ/ית)
יהיה חלק ב' ג'....
כל מתכוני העוגיות נמצאים במקומם.... אפיה > עוגיות.
2
אשמח אם יהיה חלק ב' בהדרכה על אפית עוגיות. תודה.
1
ההדרכה על העוגיות טובה מאד רק חבל שאין מתכונים להכנת עוגיות. אשמח לקבל מתכונים להכנת עוגיות. תודה.
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר